Как делают "mojama" или балык из тунца
Для того, чтобы познакомить наших читателей с производством еще одного испанского деликатеса мы отправились на фабрику фирмы HERPAC. Это семейный бизнес, который процветает в Барбате на протяжении 30 лет. Недавно HERPAC открыл новую, современную фабрику и магазин, расположенные на окраине города, куда и пригласили нас, любезно предоставив возможность глубже погрузиться в «мир деликатесов из тунца».
Полное название компании – «HERPAC conservas, salazones y ahumados de pescado» как нельзя лучше информирует о деятельности, заключающейся в изготовлении консервов, а также засоле и копчении рыбы.
Ежедневно, в период ловли тунца, на фабрику HERPAC доставляют свежего тунца, который идёт на изготовление разного рода деликатесов. Основным и наиболее ценным продуктом компании является «mojama» , или по русски "балык из тунца".
«Мохама» из голубого тунца высоко ценится среди знатоков и если квалифицировать этот балык по классификации хамона, то это был бы jamon iberico de bellota, что, если Вы помните из предыдущих репортажей, является хамоном самого высшего качества.
После разделки туши тунца, получается 4 филейных куска мяса...
которые покрывают толстым слоем соли и оставляют на 24 часа.
После засолки, каждый кусок будущего балыка тщательно моют в больших чанах, под проточной водой.
И вывешивают вялиться примерно на 3 недели. Согласитесь, процесс очень схож с процессом изготовления хамона. 
Определить качество готового балыка можно по цвету. Тёмная, почти черная «мохама» получается только из голубого тунца.
Отправив на "дозревание" самую ценную филейную часть, производители приступают к переработке других частей рыбы.
Так как брюшная часть рыбы гораздо более жирная и сочная, при засолке она выделяет большое количество собственного сока, в котором может храниться очень долго. Эти чаны с кусками рыбы в соли могут стоять в цеху в течение двух лет!
Хорошо просолившиеся брюшки очищают от кожицы.
Разделывают на тонкие пласты...
и промывают водой. После этого мясо готово к упаковке. Этот вид деликатеса называется «Ijada» или «Ventresca de atún».
А вот в этом цехе изготавливают “Banderillas de Atun Ahumado con Queso”. Работницы одеты в причудливые тёплые костюмы, делающие их похожими на смешных персонажей из мультфильма.
Эта закуска представляет собой шпажки с нанизанными кусочками копченого тунца и сыра.
В соседнем цеху готовят рыбные консервы. Надо отметить, что на фабрике работает всего 35 человек и все операции выполняются вручную, благодаря чему достигается наивысшее качество готового продукта!
Даже перед тем, как уложить рыбу в банки, каждый кусочек тщательно проверяется вручную.
Пройдя жесткий и многоступенчатый контроль качества, рыбные консервы запечатываются и проходят термическую обработку в автоклавах
А вот и конечный продукт, красующийся на прилавках магазина.
Надо сказать, что цены на эти консервы далеко не бюджетные, но ведь за качество всегда приходится платить…
Чтобы Вы понимали порядок цен на мохаму, скажем, что, например, 1 кг балыка из тунца стоит порядка 60 евро, а самый дорогой деликатес – балык из икры (huevas de atun) стоит почти 100 евро за кг!
Как бы то ни было, иногда можно себя побаловать и угоститься вот такими «тунцовыми изысками». А ещё лучше – хотя бы раз побывать в Барбате и своими глазами увидеть, что такое “almadraba de atun”. Это мероприятие не ограничивается только рыбной ловлей, это целый гастрономический фестиваль, способствующий знакомству с культурой региона и секретами добычи, обработки и приготовления ценнейшего вида рыбы!
